Schon Babys sind geschmacklich festgelegt: Von süßer Muttermilch verlangen sie mehr, Bitteres dagegen spucken sie sofort wieder aus. Damit hilft unser Geschmackssinn die Nahrungsqualität zu überprüfen, bevor sie in den Verdauungstrakt gelangt.
Man kann die Geschmacksrezeptoren jedoch überlisten: Miraculin, ein Glykoprotein aus der afrikanischen Wunderbeere Richadella dulcifica dockt an den Süßrezeptor an - zunächst ohne eine Reaktion auszulösen. Sinkt der pH-Wert im Mund, weil man etwas Saures gegessen hat, verändert das Glykoprotein seine Konformation. Die Folge: die Geschmacksrezeptoren signalisieren „stark süß“ anstelle einer sauren Geschmacksempfindung.
